Растительные белки

18 января 2011 года

Мари Спано, М.С., Р.Д., редактор

Белок - это ключевая тенденция, которая продолжает набирать обороты.Он необходим для формирования и восстановления всех тканей организма и может помочь с потерей и поддержанием веса.А белки растительного происхождения могут удовлетворить потребности потребителей в белках и успокоить экологически чистую совесть..

Белок может содержать 22 аминокислоты, но только восемь из них необходимы, и без их достаточного потребления организм разрушает мышечную ткань, чтобы удовлетворить потребности в белке.Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот, считается полнымВсе животные белки являются полными, тогда как только некоторые растительные источники являются полными.

Для сравнения источника белка используется коэффициент эффективности белка (PER) и, чаще всего, показатель аминокислот, скорректированный по степени усвояемости белка (PDCAAS).PER определяется путем кормления молодых животных тестовым белком в течение 28 дней и измерения увеличения веса.Тем не менее, PER может варьироваться между различными видами или даже внутри данного вида,и эта мера не учитывает белок, необходимый для поддержания тканей (CRC Desk Reference for Nutrition)Кроме того, PER переоценивает ценность некоторых животных белков и недооценивает ценность некоторых растительных белков для роста человека (Food Technology, 1994; 48:74-77).

PDCAAS is an internationally used measure that takes into account the protein’s ability to supply the essential-amino-acid requirements of humans corrected for its digestibility (the amount of protein that is absorbed) and its ability to supply the FAO/WHO amino acid requirements for 2 to 5 year oldsPDCAAS рассчитывается на основе наименьшего количества незаменимых аминокислот; самый высокий балл PDCAAS составляет 1,0 (Оценка качества белка, FAO Food and Nutrition Paper 51, 1991;Потребность в белках и аминокислотах в питании человека, Доклад совместной экспертной консультации ВОЗ/ФАО/ООН, Женева, Швейцария, 2007).

Многогранность сои

Соевый протеин концентрат и изолат соевого протеина являются полными белками с PDCAAS 0,99 и 0.92Помимо обеспечения всех восьми незаменимых аминокислот, соя полна фитохимических веществ (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010; 58:8,199-8133).

По словам Мишель Браун, специалиста по вопросам питания в Solae, Сент-Луис, соевый белок имеет уникальное преимущество для здоровья, помогая снизить риск сердечных заболеваний.снижая уровень общего и ЛПНП холестеринаКроме того, соевый белок, при приеме после тренировок с силовыми упражнениями, может привести к увеличению количества жира в организме.может эффективно стимулировать процесс синтеза мышечных белков (Current Opinions in Clinical Nutrition and Metabolic Care), 2009; 12:66-71).

Функциональные продукты могут включать соевую муку, тофу, соевые орехи или текстурированный растительный белок (соя обычно является ингредиентом), который поставляется в виде хлопьев, гранул и кусков.Соевый белок может быть сформулирован в широком спектре продуктов, включая диетологические, заменители пищи, готовые к употреблению и сухие напитки, зерновые, хлебобулочные изделия, вегетарианские гамбургеры, мороженое и многое другое", - отмечает Браун.Он может быть составлен в сочетании с другими белками или как единственный источник белка в продукте.. "

Орехи и арахис

Хотя орехи наполнены полезными веществами, включая антиоксиданты, фитостеролы, витамины, минералы, мононенасыщенные жирные кислоты и клетчатки, их белковое качество относительно низкое.Миндаль и фисташки - одни из самых богатых белками ореховPDCAAS орехов колеблется примерно от 0,40 до 0.43.

Арахис также насыщен витаминами и минералами, и он содержит больше белка, чем орехи с PDCAAS 0.52.

Зерно, бобовые и семена

Зерно является хорошим источником клетчатки и нескольких витаминов группы В, а также железа, магния и селена.42, уровень глютена пшеницы составляет 0,25 и овсянка - 0,57 (Reference Manual for U.S. Whey and Lactose Products).включая гречку и киноа.

Как и все растительные продукты, бобы полны хорошего питания, включая витамины, минералы и клетчатки.52, 0,69 и 0.75, соответственно ("Учебное пособие для сывороточных продуктов США и лактозных продуктов").

Белок гороха добавляется в различные продукты питания, в том числе в хлебобулочные изделия, закуски, зерновые, приправы, мясо и напитки.Протеин гороха, извлеченный из желтого гороха, естественным образом содержит мало антипитательных факторов, таких как ингибиторы трипсина., фитоэстрогены и олигосахариды", отмечает Харшалл Кширсагар, доктор философии, координатор проекта развития бизнеса, Roquette America, Inc., Ливан, Огайо.Белок гороха компании подвергается производственному процессу, который еще больше уменьшает и/или устраняет эти антипитательные факторыОн говорит, что гороховый белок имеет отличную усвояемость (более 98%) в сочетании с хорошо сбалансированным аминокислотным профилем.93. "

Новым источником белка, по крайней мере, для питания человека, является канола.Переработчики разработали методы производства рапсового изолята с сбалансированным аминокислотным профилем с адекватным содержанием всех незаменимых аминокислот (PDCAAS более 1 балла)..00Изоляты содержат большое количество аминокислот, содержащих сера (метионина и цистеина), по сравнению с другими растительными белками, имеют низкий уровень антинутритивных веществ и не содержат фитоэстрогенов.

Одно предприятие по производству рапсовых белков завершило процесс уведомления о GRAS без возражений, что несколько проложило путь для других компаний.как мы сами., - говорит Дэвид Т. Балк, доктор философии, специалист по применению в пищевых продуктах, BioExx Specialty Proteins Ltd., Торонто, Онтарио.Он говорит, что белковые ингредиенты компании "Канало" имеют самоутвержденное GRAS и инициировали созыв экспертной группы GRAS, чтобы мы могли начать процесс уведомления FDA о GRAS.. "

Лино и конопля - это полные белки. В дополнение к их белкам, льняные семена также богаты пищевыми волокнами (лигнанами), которые могут действовать как антиоксиданты,тем самым помогая уменьшить ущерб, вызванный свободными радикаламиКроме того, льна содержит два основных жира, омега-6 линолевой кислоты и омега-3 альфа-линоленовой кислоты (Молекулярная и клеточная биохимия, 2000; 209:89-96).

Как цельные, так и измельченные льняные семена были сформулированы в несколько продуктов, включая макароны, хлеб, зерновые, крекеры, энергетические батончики, блины и вафли,корм для животных (что повысит содержание омега-3 в яйцах)Но, “Ленный совет Канады рекомендует регулярное потребление измельченного льна вместо целых льняных семян,потому что меньшие частицы измельченного льна позволяют поглощать больше питательных веществ, - отмечает Диана Х. Моррис, доктор философии, диетолог и консультант Канадского совета по льну, Виннипег, Манитоба.

Семена конопли богаты несколькими витаминами и минералами, а также содержат достаточное количество пищевых волокон.66 (Журнал химики сельского хозяйства и пищевых продуктов), 2010; 58:11,801-11,807).

Хотя многие растительные белки имеют более низкий балл, чем животные (яйца, сыворотка и молоко имеют PDCAAS 1,00),некоторые растительные продукты являются хорошими источниками качественного белка или могут быть объединены для повышения питательной ценностиНапример, сухие бобы и рис являются неполными белками, но вместе они обеспечивают все необходимые аминокислоты.добавление нарезанных фисташек к кексу или хлебу увеличит содержание белка и обеспечит другой массив аминокислот, добавляя вкус и текстуру.

Мари Спано, М.С., Р.Д., CSCS, CSSD, является экспертом по коммуникациям в области питания и консультантом в пищевой промышленности.,Для получения дополнительной информации посетите mariespano.com.